กระเทียมหนทางเลี่ยงมะเร็ง

กระเทียม มีงานวิจัยโดยรวมกล่าวว่า เครื่องเทศชนิดนี้ลดความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง

กระเทียม (ซึ่งความจริงแล้วควรรวมหอมหัวแดงด้วย) เป็นเครื่องเทศที่ให้กลิ่นและรสซึ่งช่วยให้อาหารไม่จืดชืด ที่น่าสนใจคือ กระเทียมเป็นหัวข้อการศึกษาถึงความสามารถในการลดความเสี่ยงของมะเร็งมาเป็นสิบๆ ปี แต่มีผลการศึกษาสะเปะสะปะพอสมควร จนสุดท้ายเมื่อราวสิบกว่าปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จึงทราบว่า เหตุใดผลการศึกษาถึงไม่สม่ำเสมอ และทำอย่างไรการมีกระเทียมอยู่ในจานอาหารจึงจะลดความเสี่ยงของมะเร็งได้

คำอธิบายในประเด็นความแตกต่างของผลการศึกษานั้นขึ้นกับว่าอาหารนั้นเป็นของชนชาติใด โดยรวมแล้วถ้าอาหารนั้นเป็นของคนทางเอเชียผลมักออกมาว่า การกินอาหารมีกระเทียมช่วยลดความเสี่ยงมะเร็ง แต่ถ้าเป็นอาหารทางยุโรปและอเมริกาผลอาจกลายเป็นว่า ได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้าง

ประเด็นที่เมื่อเปิดเผยออกมาแล้วทำให้นักวิชาการฝรั่งถึงกับหลุดปากว่า คนทางตะวันตกควรศึกษาวิธีการกินอาหารของคนทางเอเชียเพื่อให้มีชีวิตที่ดีขึ้น เพราะฝรั่งใช้กระเทียมทั้งหัวในการผสมกับอาหารระหว่างปรุงเป็นส่วนใหญ่ เช่น โยนกระเทียมทั้งหัว หรือแค่แยกกลีบลงหม้อซุป ในขณะที่คนเอเชียเวลาใช้กระเทียม (รวมถึงหัว) เรามีการหั่น ซอย ทุบ เพื่อให้ได้ชิ้นกระเทียมเล็กๆ และน้ำกระเทียมแทรกตัวเข้าไปในเนื้ออาหารระหว่างการหมัก

กระเทียมที่ถูกทุบสับ ซอยแล้วนั้น มีสารประกอบกำมะถัน (organosulfur) ซึ่งมีประโยชน์ชื่อ อัลลิซิน (allicin) เกิดขึ้น กระบวนการเริ่มจากหัวกระเทียมมีสารชื่อ อัลลิอิน (allin) ซึ่งยังไม่ออกฤทธิ์และถูกเปลี่ยนแปลงเป็นอัลลิซินด้วยเอ็นซัมชื่อ อัลลิอิเนส (allinase) โดยที่เอ็นซัมนี้อยู่ในสภาพที่ไม่ทำงานจนกว่าเซลล์ของกระเทียมจะแตกเพราะถูกทุบ

ประโยชน์ของกระเทียมที่รู้กันดีคือ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ลดปริมาณคอเลสเตอรอลได้ และช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียในทางเดินอาหาร (ซึ่งถูกระบุว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของมะเร็งกระเพาะอาหาร) ได้ แต่ผู้ที่กินอาหารมีกระเทียมมากเกินไปอาจมีอาการถ่ายท้อง เพราะกระเทียมทำลายสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ได้ ดังนั้นผู้ที่กินกระเทียมผงหรือสารสกัดควรพิจารณาประเด็นนี้ไว้ด้วยว่าเกิดอาการถ่ายท้องหรือไม่ วิธีแก้คือ การลดปริมาณที่กิน

ในด้านการลดความเสี่ยงของมะเร็งนั้น กระเทียมก็เหมือนกับสมุนไพรอีกหลายชนิดที่เมื่อศึกษาในระดับของเซลล์แล้วพบว่า สาระสำคัญในกระเทียมนั้นสามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมทำลายสารพิษทำงานได้ดีขึ้น จึงทำให้สารก่อมะเร็ง (ซึ่งมีปนเปื้อนในอาหารเป็นปกติแล้วทุกมื้อ) ถูกเปลี่ยนให้หมดความเป็นพิษแล้วถูกขับออกจากร่างกาย (ถ้าเราไม่กินสารพิษมากไปหรือบ่อยเกินไป)

 

ขอบคุณข้อมูล

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ